Trago um comentário realizado em outro blog pelo prof. Alexandre Reis. Que responde o porque de cada material, sua utilização e cuidados.
A dúvida existente em torno do que é mais higiênico tábuas de corte em vidro, madeira ou polímero? Incrivelmente as tábuas de madeira são realmente as mais indicadas se a intenção for conter a proliferação das colônias de bactérias.
"Por característica as madeiras e os polímeros em especial o polietileno de alta densidade – PEHD e o Polipropileno – PP, encontrado na maioria das tabuas de corte, são matérias de baixa resistência à abrasão e ao corte, ou seja, com o trabalho de esponjas e facas resultam em superfícies repletas de sulcos que permitem o acúmulo de água e material orgânico, necessários para a proliferação de colônias de bactérias.
Contudo, madeira e plástico possuem uma diferença, o plástico é praticamente impermeável, ou seja, quase não absorve a umidade e o que leigamente possa parecer bom, na verdade é péssimo neste caso. Uma tábua de plástico que usamos, possui fissuras do próprio uso, algumas visualmente evidentes e outras nem tanto, até mesmo microscópicas, mas que para as bactérias são como se fossem o Grand Canyon para nós. Nossos panos de prato não são suficientes para secá-las e o tempo necessário para a secagem natural é mais do que o suficiente para uma explosão populacional bacteriana.
Por outro lado, a madeira é um material naturalmente poroso e portanto higroscópico, absorvendo e perdendo umidade constantemente. Com isso a madeira permite que por capilaridade absorva a água, que conduz as bactérias e quando essa água se vai, as bactérias ficam em seu interior, numa chamada viagem sem volta, o bom disso é que as bactérias não sobrevivem neste ambiente de pouca umidade e baixa oxigenação, assim, as bactérias ficam "sepultadas" no interior da madeira.
Geralmente, as tábuas de madeira são destratadas por, quando do uso inadequado, apresentarem manchas negras ou esverdeadas, mas isso se dá com madeiras excessivamente moles como o pinus e quando em ambientes muito úmidos, impedindo que sequem adequadamente. Mas estas manchas não são bactérias, são musgos e fungos. Claro que se ficarem constantemente úmidas serão um prato cheio para bactérias.
Você pode usar tábua de plástico se quiser, mas também deverá ter alguns cuidados, como lavá-la bem e submergí-la em uma solução de cloro (água sanitária) por algum tempo, depois deixá-la secar, mas acho que você não vai gostar do sabor dos alimentos preparados sobre ela depois.
Outro erro é acreditar que tábuas de material vitro-cerâmico são mais higiênicas. E que engano, pois ao contrário de madeira e plástico, os materiais vítreos ou vitrificados possuem superfície lisa e impermeável, ótimo para a limpeza, mas basta uma simples gotinha d`água, um respingo, para contaminá-la e pior, por ser lisa, não porosa, assim possuindo uma área superficial menor, permitirá uma rápida proliferação bacteriana, o que era uma única gotícula se transforma numa única e gigante colônia de bactérias, atingindo toda a superfície da tábua, aparentemente limpa e asseada, mas brutalmente contaminada. Além disso, não há faca que suporte uma superfície dura como essa.
Por fim, se estivéssemos falando de salas cirúrgicas, a história seria outra, pois superfícies lisas e impermeáveis são boas para a higienização, mas por meio de produtos esterilizantes, produtos que de modo geral não vão bem nas cozinhas, ao menos que você opte por substituir os sabores e aromas de ervas, verduras, legumes, cereais e carnes por aqueles agradáveis aromas e sabores de hospitais e laboratórios.
De qualquer forma, a questão não é a bactéria em si, se fosse não sobreviveríamos a nada, a questão é conter a proliferação de colônias e principalmente, evitar ambiente propícios a determinadas bactérias que não são assim tão comuns. Por isso, o mais importante é evitar utilizar uma mesma tábua para preparo de alimentos que serão cozidos e de alimentos que serão consumidos crus, só isso é o suficiente para reduzir enormemente o perigo de contaminação.Consideremos ainda o uso consagrado da madeira como superfície para preparo de alimentos na história da civilização humana, se fosse ruim e inadequada, certamente teria sido há muito tempo substituída por pedras ou outros materiais.
Outra questão para refletirmos: quem realmente teria condições econômicas favoráveis para financiar testes laboratoriais, de metodologia duvidosa, para iniciar campanhas mercadológicas, senão as grandes indústrias do plástico ao contrário dos pequenos e quase sempre artesãos produtores de tábuas de corte em madeira?"
A escolha deste utensílio doméstico fica a cargo de cada um, o importante é manter higienizado o local de preparo e consumo de alimentos, além de sempre substituir as tabuas de corte conforme a necessidade de cada material.
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